Уксус – продукт естественного скисания виноградных вин или искусственно приготовленный с помощью уксуснокислых бактерий. Сырьем для его производства может служить все, что в своем составе содержит углеводы: ягоды, фрукты, зерно и древесина. Также выпускают синтетический уксус. Это раствор уксусной кислоты, которую получают из непищевого сырья. Такой уксус не имеет вкусовых и ароматических качеств, свойственных натуральному уксусу.
Очевидно, что для поваров и кондитеров представляет интерес натуральный уксус. По количеству и разнообразию видов он может конкурировать только с алкогольными напитками. Не секрет, что производство тех и других идет рука об руку. Рассмотрим основные виды уксуса, которые применяют кулинары разных стран.
Бальзамический уксус – это король среди уксусов. Его получают из сортов белого винограда с большим содержанием сахара. На его производство уходит около 12 лет. Его используют в приготовлении десертов и салатов, супов и мариновании рыбы. А также он оттеняет и дополняет вкус мороженного, фруктов и сыра.
Винный уксус – его получают путем сбраживания виноградных соков или вин. Эфиры, содержащиеся в большом количестве, придают уксусу приятный запах. Винный уксус бывает белый и красный. Красный используют в приготовлении маринадов, соусов и заправок для салатов. А белый - в приготовлении мясных блюд.
Рисовый уксус – этот уксус богат аминокислотами, у него сладковатый аромат, как у бальзамического уксуса. Существует несколько разновидностей такого уксуса: красный и светлый, черный и подслащенный, а также с приправами. В японской кухне используют рисовый уксус очень широко (в маринадах и соусах, для утоления жажды, при приготовлении суси) и называют его «су».
Яблочный уксус – он более мягкий и светлый, чем винный. Производят его из яблочного сидра. Этот уксус считается очень полезным: курсы оздоровления и омоложения, всевозможные диеты предлагают его применение. Яблочный уксус содержит 20 важнейших микроэлементов и минеральных веществ (натрий и калий, кальций и железо и т.д.), органические кислоты и целый ряд аминокислот, витаминов и ферментов.
Синтетический уксус – распространен в нашей стране и продается в виде (70-80%) эссенции. Он широко используется в кулинарии. При помощи синтетического уксуса делают разнообразный настойки (базиликовый и чесночный, малиновый и липовый уксус).
Чем полезен уксус? Его широко используют как медикамент (при укусах насекомых и высокой температуре, для похудения и избавления от грибков, для осуществления обмена веществ и производстве косметических средств). А также, каждый человек найдет применение уксусу в хозяйственных нуждах: для поливки растений и выведения пятен, для удаления налета и очистки стекол.
И напоследок, не стоит злоупотреблять уксусом пожилым и нервным людям. Вреден он и для людей со слабым кишечником, при нефрите и гепатите, а также при язве желудка и гастрите. Кроме того, уксус разъедает эмаль зубов.
